Влітку в нашому харчуванні з’являється більше овочів і фруктів, які іноді можуть таїти приховану загрозу. У всіх овочах, ягодах та фруктах містяться нітрати, вони були й будуть, навіть якщо людство повністю відмовиться від будь-яких добрив.
Нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше в їх плодах. Нітратів більше в зелених плодах, ніж у стиглих. У сільськогосподарських рослинах найбільше нітратів міститься в салаті (особливо тепличному), в редьці, петрушці, редисці, столовому буряку, капусті, моркві, кропі: в буряках і моркви більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і в серцевині його, в капусті – в качані, в товстих черешках листя і у верхніх листках. З’ясовано також, що у всіх овочів і плодів найбільше міститься нітратів в їх шкірці.
При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато, то:
- Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х валентний залізо в 3-х валентний. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка.
- Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.
- Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.
- При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.
- Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.
Особливо чутливі до нітратів діти грудного віку та самого раннього віку.
Для дорослої людини гранично допустима норма нітратів 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто 0,25 г на людину вагою в 60 кг. Для дитини допустима норма не більше 50 мг. Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами і свіжими овочами (40-80% добової кількості нітратів). Незначна кількість надходить з хлібобулочними виробами і фруктами. Частина нітратів може утворюватися в самому організмі людини при його обміні речовин. Також нітрати можуть потрапляти в організм людини з водою, тваринною їжею: нітрати і нітрити додають в готову м’ясну продукцію з метою поліпшення споживчих властивостей і для більш тривалого її зберігання.
Способи зменшення шкоди нітратів в рослинах на організм людини:
- Знижується кількість нітратів при термічній обробці овочів (варінні, смаженні, тушковані і бланшуванні). При вимочуванні – на 20-30%, а при варінні на 60-80%. При цьому слід пам’ятати, що при бланшуванні овочів в воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
- Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, його бульби слід залити 1 -% – ним розчином кухонної солі. При цьому слід пам’ятати, що картопляний відвар в їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип’ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
- У паттісон, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
- Так як нітратів більше в шкірці овочів і плодів, то їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їх стебла і використовувати тільки листя.
- У огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що тут найвища концентрація нітратів.
- Зберігати овочі і плоди треба в холодильнику, тому що при температурі + 2 С неможливо перетворення нітратів в більш отруйні речовини – нітрити.
- Щоб зменшити вміст нітритів в організмі людини треба в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
- З’ясовано, що при консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть в розсіл і маринад, які тому треба виливати при вживанні консервованих овочів в їжу.
- Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з’їдати, не залишаючи їх зберігається, тому що відбувається накопичення нітратів.
- При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом з гнилими овочами збільшується вміст нітратів в них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.
І на завершення. Як уберегти себе від шкідливої хімії? Намагайтеся купувати овочі по сезону і тільки в дозволених для торгівлі місцях. Там існує ймовірність, що продукти перевірені. На овочевих ринках вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах, ягодах і зелені. При купівлі віддавайте перевагу тільки свіжим, зрілим овочам. Намагайтеся не купувати парникові овочі, почекати поки з’явиться грунтова продукція. Вибирати Вам. Будьте здорові!